Aplicación de tecnologías emergentes de procesado mínimo en el sector pesquero
Prólogo
A finales del pasado año el Centro Tecnológico del Mar organizó un Seminario cuyo título era similar al del presente libro. Gracias a la desinteresada colaboración de un amplio abanico de expertos, provenientes del estamento científico y académico, así como del ámbito empresarial, fue posible abordar por primera vez y de forma monográfica las posibilidades que este tipo de tecnologías ofrecían al desarrollo del sector pesquero. A raíz de aquel evento, surgió la idea de compendiar todos los contenidos allí expuestos en un libro. Una manera de plasmar de forma tangible toda la información allí vertida y una herramienta de consulta y uso posterior que daba también respuesta a la inquietud que expresaron los asistentes. Este libro es pues una prolongación de aquel Seminario y, de hecho, todos los capítulos que lo componen son fruto de la aportación de aquellos profesionales que por entonces participaron como ponentes.
Bajo la denominación de Tecnologías Emergentes de Conservación, se engloban una amplia gama de posibilidades tecnológicas, de muy distinta índole y fundamento, que dan respuesta a aspectos parciales o globales de los procesos productivos y de conservación del sector agroalimentario en general. En mayor o menor medida, a todos nos resultan familiares las denominaciones de dichas tecnologías y estaría fuera de lugar hacer aquí una enumeración de las mismas o de sus características, máxime cuando el libro da buena cuenta de ello.
Si bien en otros sectores agroalimentarios, la incidencia y penetración de todo este entramado de tecnologías es más patente, en el pesquero, las posibilidades que pudieran aportar son en gran medida una incógnita. Los distintos capítulos que integran el libro, y que recogen la práctica totalidad de tecnologías emergentes por procesado mínimo existentes, revelan al lector diversos aspectos relacionados con cada una de ellas: desde sus fundamentos científicos, pasando por aplicaciones industriales o posibilidades teóricas. Se trata de dar respuesta a preguntas tan básicas como necesarias a la hora de un posicionamiento industrial o científico como saber qué tipo de productos originarían, en qué procesos son aplicables, qué ventajas e inconvenientes aportarían, qué riesgos alimentarios pueden conllevar, etc.
La globalización y diversificación de mercados constituye un gran reto al que el sector transformador y elaborador de productos de la pesca debe enfrentarse en unas condiciones de alta competitividad. Este reto pasa obviamente por lograr satisfacer las necesidades de un consumidor que demanda productos más variados, seguros y con un menor grado de procesamiento. Potencialmente, la adopción de algunas de estas tecnologías, fruto de la continua evolución científica, posibilitarían la elaboración de productos que cubrieran esas exigencias.
Manifiestamente, es intención y vocación de este libro servir de guía y orientación a todos aquellos que quieran adentrarse en este auténtico universo y sopesar sus múltiples posibilidades cara a la mejora, diversificación e innovación de los productos pesqueros y, en consecuencia, contribuir a un mejor conocimiento de un campo que ofrece tantas alternativas como lo es el estas tecnologías.
Este libro no hubiera llegado a ser una realidad de no haber contado con la contribución de ciertas entidades así como con la desinteresada colaboración de un amplio número de profesionales. Queremos hacer llegar nuestro profundo agradecimiento a la Fundación CAIXAGALICIA que habilitó los fondos necesarios para la celebración del Seminario germen de la idea. Igualmente, estamos en débito con todos los científicos y representantes de empresa que han dado forma y contenido al texto y al ya mencionado seminario. Finalmente, nada hubiera sido posible de no contar con el apoyo del Instituto Gallego de Promoción Económica IGAPE que aportó los fondos necesarios para sacar adelante nuestro empeño. A todos ellos, desde estas páginas, agradecemos su esfuerzo, generosidad y compromiso.
Manuel Varela Lafuente
Director Gerente
Centro Tecnológico del Mar
