Presentación
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La acuicultura es el sector de producción de alimentos que mayor crecimiento anual experimenta en todo el mundo, proporcionando la mitad del pescado y marisco que se consume mundialmente. Galicia es una referencia a nivel nacional e internacional en acuicultura, no solo por su especial relevancia en el cultivo de moluscos bivalvos, que ha llevado a España a ser el segundo productor mundial de mejillón después de China, sino también por el enorme potencial que ofrecen las condiciones ecológicas de sus Rías. A esto se sumó, la capacidad innovadora acreditada por el sector que se ve reforzada por una importante infraestructura tecnológica e investigadora en este ámbito.
Por otro lado, la excesiva concentración productiva en el mejillón, que supone el 96% de la producción de la acuicultura marina en Galicia en el año 2015, se puede considerar como una debilidad de acuerdo con el análisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades (DAFO) de la Estrategia Gallega de Acuicultura. La diversificación de los cultivos se presenta como una opción para alcanzar un desarrollo sostenible de la acuicultura gallega, en términos ambientales, sociales y económicos, reduciendo los riesgos biológicos y de mercado inherentes a todo monocultivo. El abanico de estrategias en la diversificación de especies cultivadas es amplio, pero obligatoriamente debe dar respuesta a premisas biológicas y de mercado.
Por un lado deben ser especies zootécnicamente óptimas para la producción de una gran biomasa en corto espacio de tiempo, que se adapten a las condiciones medioambientales y que no causen un problema ecológico. También hay que tener en consideración que las especies deben ser conocidas y apreciadas por los consumidores, para que puedan ser fácilmente introducidas en el mercado.
La ostra es un molusco de alto valor y muy apreciado en muchos países. En España, el interés por este producto ha disminuido por diversas razones, como la escasa presencia en el mercado, el desconocimiento de formas diferentes al consumo en crudo o la sensación extendida de riesgo de intoxicación, entre otras. Aunque la comunidad gallega es la principal productora de ostra, tanto plana como rizada, estas especies apenas suponen el 0,3% de la producción total de moluscos bivalvos. En Galicia, las referencias a la ostra plana (Ostrea edulis) datan de tiempos prehistóricos.
Como ejemplos, los restos hallados en los castros celtas o el mortero de la muralla de Lugo, que atestigua el uso masivo de toneladas de conchas de ostras para su construcción. Los bancos naturales gallegos proporcionaron grandes cantidades de ostra plana que se exportaron incluso al Reino de Castilla y de Asturias. Sin embargo, ya en el s.XVIII se evidenciaron los primeros síntomas de agotamiento de los bancos, hasta que la explotación incontrolada llevó a su extinción. La ostricultura se inició así como respuesta al declive de los bancos naturales. Sin embargo, a las dificultades para el desarrollo del cultivo se sumó posteriormente la aparición de serias enfermedades que afectaron y siguen afectando de forma importante al cultivo de la ostra plana en toda Europa. Por este motivo se recurrió como especie sustituta a la ostra rizada (Crassostrea gigas), la de mayor producción mundial, y cuyo cultivo tiene carácter experimental en Galicia al tratarse de una especie foránea.
En este libro, a lo largo de siete capítulos, expertos en diferentes ámbitos realizan un estudio detallado sobre la viabilidad del cultivo de la ostra rizada en Galicia. Para ello, se evalúa el impacto ambiental que supondría la introducción masiva en cultivo de una especie considerada invasora, se describe el estado actual de las poblaciones naturalizadas de ostra rizada y del cultivo en Galicia. También se dan las claves para que un cultivo basado en el engorde en batea se puede llevar a una fase industrial, mediante la producción de semilla en criadero, evitando la dependencia de otros países y eliminando riesgos biológicos y económicos. A lo largo de un capítulo, se describe en detalle el principal problema patológico que afecta actualmente al cultivo de esta especie, la mortandad estival, aportando claves para hacer rentable económicamente el engorde en Galicia.
Siendo la producción un factor primordial también es crucial que la ostra se identifique como un alimento atractivo y saludable. Así, el libro también aborda un factor crítico para el consumidor, el riesgo de contraer enfermedades al comer ostras, como gastroenteritis y hepatitis, que junto con el control y eliminación de la carga viral conforman el capítulo de seguridad alimentaria.
Para mejorar el posicionamiento en el mercado de este producto, se abordan novedosas estrategias de comercialización de acuerdo a las nuevas pautas de consumo. El volumen se completa con un capítulo de gastronomía, que incluye una batería de magníficas recetas para disfrutar de este manjar de formas diversas con mínimo riesgo para la salud, ofreciendo múltiples alternativas al tradicional consumo en crudo, que no a todos complace, y ampliar así el espectro de consumidores.
Esta obra aporta una visión integral del cultivo de la ostra rizada en Galicia, permitiendo valorar cómo su cultivo puede ser una actividad de futuro, medioambientalmente sostenible, económicamente rentable y una alternativa a la diversificación de los cultivos en Galicia.
Agradecemos la participación de todos los expertos, profesionales del sector de la acuicultura y la restauración, investigadores, profesores de Universidad y expertos de la administración gallega, que con su esfuerzo conjunto han hecho posible este libro.
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